Mardi 13 février 2007
Une allégorie savoureuse de la nature humaine.
Par Damien Waltisperger
Quelle pratique résume mieux l’âme française que le Pic Nic ? Véritable point de rencontre social entre terroir et patrimoine écologique, il fait, dés l’arrivée des beaux jours, la joie de chacun.
Une histoire du pique-nique
A l’origine de ces repas en pleines natures, des paysans obligés de se rassasier lors des travaux aux champs. Chaque région a donc puisée dans ses produits locaux et on ne pique-nique pas -encore aujourd’hui- des même mets au Nord et au Sud, à l’Est ou à l’Ouest.
La valorisation des plaisirs de la table avait été vantée par Rabelais, mais l’idée d’un contact étroit, quasi intime, avec la nature revient sans doute à jean jacques Rousseau. L’auteur des « rêveries d’un promeneur solitaire » et inventeur du naturalisme y voyait le remède à la sophistication des cours royales et à l’anarchie des villes. Dans cette nature bienveillante qui ne ment pas, l’homme redevient le simple animal d’un eden retrouvé. Le philosophe et écrivain aura laissé son empreinte dans le siècle des lumières à l’origine de la révolution française, et sa pensée aboutira aux « Pique-Nique révolutionnaires » au début du 19éme siècle. Dans ces fêtes républicaines, chacun pouvait jouir des jardins royaux et des parcs de châteaux, un privilège jadis impensable pour le tiers état. Plus tard, les romantiques écrivains ou peintres, puis les expressionnistes, se réapproprieront la nature en réaction à l’ère industrielle. Le « déjeuner sur l’herbe » De Manet n’est rien d’autre que l’apologie de cet érotisme culinaire et printanier d’où est exclu toute pudibonderie. Suscitant le scandale, le tableau semble rappeler aux femmes, alors corsetée et soumises aux tortures de la mode, leur nature originelle et éternelle d’eves et de nymphes. Car telle est la magie du pique-nique, dont la représentation même transforme l’humanité en créatures mythologiques.
Pourtant, les repas de plein air n’étaient encore que l’apanage de bourgeois oisifs et de paysans misérables. Il faudra atteindre les premiers congés payés du gouvernement Blum (1936) pour que la pratique se généralise vraiment à tous. Dés lors, chaque rencontre politique, chaque meeting syndical deviendra prétexte à des agapes (souvent éthyliques) dés que le temps le permettra. Ces dernières années, le pique-nique a changé pour prendre des formes nouvelles comme les repas de quartiers et les dégustations de vins à ciel ouvert. Dans une société française en pleine mutation, ces rassemblements apparaissent comme fédérateurs et socialement mixtes. Le grand patron peut y côtoyer l’ouvrier ou l’agriculteur sans considérations hiérarchiques visibles : le pique-nique d’affaire n’existe pas, sa dimension reste purement ludique.
Spécialités régionales et constantes
A chaque terroir ses spécialités, même s’il existe des constantes, comme les fromages et la charcuterie : Consommable froid, délicieux sur une simple tranche de pain de campagne et faciles à conserver et à transporter, ces aliments rendent magnifiquement hommage à la terre qui les a enfantés.
Dans le Nord de la France (Picardie), on pique-nique souvent d’une salade d’endives (aussi appelées chicons) avec une vinaigrette à la moutarde et d’une tarte au maroilles (un fromage fort et aromatique) arrosée de bière de pays. Les Normands leur préféreront des produits issus de la pomme : tartes, cidres et calvados avec un camembert bien fait et une andouille de vire. Les classiques crêpes et galettes bretonnes (au froment, au blé noir, au sarrasin) fourrées au fromage, au jambon et aux oeufs se dégusteront quant à elle avec un beurre salé typique.
Au sud, les Languedociens sont férus de vin de pays (Corbières) et de d’anchoïade ou d’olivade. Ces préparations, à base d’ail, et respectivement d’anchois et de d’olives, sauront surprendre les palais sur une simple tranche de pain poilée avec leurs saveurs typées et insolites. Sur la côte d’azur, la fameuse salade niçoise (salade verte, œufs durs, olives, tomates et thon) se consomme de préférence accompagnée de Pastis (un alcool fort anisé allongé d’eau) ou d’un rosé comme un vin de Bandol. Il est d‘ailleurs courant de plonger la bouteille (le rosé se boit très frais) accrochée à une ficelle dans une rivière pour la laisser développer pleinement ses arômes. Plus au Nord (Savoie et Alpes françaises) le jambon crû (de « De Montagne ») est à l’honneur accompagné de tome de Savoie parfois fondue au coin d ‘un feu sur une grosse pierre plate. Le sud Ouest est le fief du canard (en Magret froid, en foi gras, en tranches fumées) accompagné de pignons de pins en salade et de fromages de chèvre ou de brebis. Ces plats se marient à merveille avec des vins rouges locaux (type Gaillac) de caractère un peu râpeux.
La Corse, ses milles fromages et sa charcuterie unique où les saveurs de châtaigne et de thym de l’île enchantent les palais n’est pas en reste. Des spécialités comme les figattelis (Saucisses de foi) ou la Coppa (échine de porc) côtoient le brocciu, un fromage frais qui se mange salé ou sucré. Même les terres d’outre-mer Françaises pratiquent le pique-nique. Un antillais se régalera de boudin noir épicé ou d’acras (des boulettes de poisson frites dans une pâte à pain) accompagné d’un rhum « arrangé » dans lequel fruits et épices auront macéré de longs mois. Proximité de l’inde et de l’ex comptoir de Pondichéry oblige, les Réunionnais consomment achards (des pickles épicés) et fruits exotiques savoureux (mangues, bananes).
Il y a donc autant de pique-nique français que de terroirs. Tout l’art est donc de préparer cette fête des sens avec soin, et il n’est pas rare que les Français passent plus de temps à choisir leurs aliments dans les marchés des villages et à les préparer qu’a les consommer. Tel est le prix de cette véritable fête sensuelle et hédoniste qu’est le pique-nique à la Française, de Rabelais à Manet en passant par les repas de quartier.
Damien Waltisperger